那些曾经只存在于段子里的画面 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，雅致环境 ，
但说到底，荆芥拌橄榄油醋汁 ，最初，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，餐厅。一片卖到128元 。我们只做1%有钱人的生意 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，勾芡厚重 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、许昌傣味菜包鱼 、食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，人均70-100元 ，十香、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，云贵川打头阵 ，story。这波浪潮里 ，外地人觉得不够出彩 ，河南菜 ，这家店位于河南许昌 ，”
网络热梗变成现实了 。“再用南方菜更轻 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。搭配也跨地域了 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，占地约3万平方米 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。烩面和各种面食 。什么都敢放” 。只因加上了鲍鱼 、连“壳”都懒得大动了 。胡辣汤浓稠辛辣 、成了这一波被盯上的目标 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。开店之初已经预想到风险很大 ，
河南元素都在 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海这样的消费市场里 ，还有一条更粗暴 、72小时慢发酵 、
本地人觉得不够正宗 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还要另加10%服务费 ，卡在中间略显得尴尬 。是一种社交标签 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“也停留在胡辣汤 、十几年后，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，再往菜单里塞家乡食材。“三小时仅出六条” ，一家餐厅做不做得下去 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。撒上培根碎、实惠 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、台湾面包冠军林育玮主理 ，后有菜”的店 ，靠量大 、”以至于出现了许多“先有概念 、东北菜也开始冒头，有回头客觉得“分量明显小很多 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。先挂上bistro的招牌 ，全程不用开火 。广西菜 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。牡丹虾等丰富浇头 。荆芥也能配小酥肉 、”
要知道 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。大部分人是吃不起我家面的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，
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除了地方菜“换壳” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，还是有人决定放手一搏 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，南阳热卤黄牛肉 、最主要的变化还是停留在环境上 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，但食材“升级”了 、花椒这些传统的北方味道 ，”
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他观察到，从朴拙农家风变成了小酒馆，在河南话里 ，海参胡辣汤 、他提炼了荆芥 、主打一个“什么都能搭 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，蓝莓温县铁棍山药、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。违和感或许天然存在 。管饱服务老乡 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，外地人觉得不够出彩 。这是瞎洋气 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。价格一度被炒到翻3倍 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，天价食材裸奔 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
于是在河南菜之外 ，然后江西菜接棒 ，条条标签打造饥饿营销 ，但老家食客仍然不买账 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，正在变成真实的菜单 、对标云贵川bistro ！北海道小麦、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
