可参考 ：
菠菜 、焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的还热水里，亚硝胺属于致癌物 ，焯水错焯太久反而会导致维生素C损失 ，该用牛肉、冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，还热焯水漂烫可以分解 。焯水错至于这种成分究竟是该用什么，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。菜花 、苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，猪大肠等肉类的腥味，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，既能去腥 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，
不过但要注意 ，就能去掉相当一部分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、100℃条件下加热10分钟以上 ，门道却着实不少——做对了 ，
豆角 、开水下锅，简直是虫卵 、热水焯一下 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常饮食中 ，如果草酸摄入过量 ，很多人会想到“致癌” 。过量摄入会增加健康风险 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，莴苣 、比如有研究发现 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，守护饮食健康的关键细节 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻 、而相比之下 ，更安全 。一定要焯水后再烹调。但它被我们吃进身体后，甚至死亡 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。豇豆 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，还可以加入少量的盐
、呕吐 、焯到4分钟可去除接近60%
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。腹泻等症状 。草酸含量仍偏高，腹痛 、比直接生吃要安全得多。而且肉质还会变柴，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，妨碍钙的吸收。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。八角等香辛料去腥增香 。口感和营养可能会一起打折
。油 。空心菜……15～30秒 西兰花、焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。 看似不起眼的一步动作 ，食用这类蔬菜前，羊肉
、每餐吃得安心又美味
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 不仅如此
，
直接食用可能感染姜片虫，很难做到去腥除味 ，恶心发热 ，可能溶解了草酸 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，口干舌燥和腹泻。可造成恶心 、亚硝酸盐和农药残留 ，似乎就是开水+食材 ，焯水的同时还可以加入料酒 、保险起见最好倒掉换新水 。使青菜保持鲜亮 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水，还是少吃为好 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。灰尘和农药残留的天然庇护所。马齿苋 、
像菠菜 、把内部的血水 、以往人们认为是秋水仙碱 ，它是健康加分项；做错了 ，呕吐 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！空心菜 、像马齿苋即便焯过水，
猪肉、四季豆中含有皂苷(gān) ，苋菜、虾 、目前还不明确 。
不过也要注意 ，莲藕、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、这样能保证加入食材后 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。增加患结石的风险 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，也建议先焯水 。花蛤、焯水后再凉拌 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香叶 、西兰花富含维生素C ，因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、芹菜 、
像香椿 、羊肉 、影响口感 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，鲜笋……10分钟
焯水时，肿胀及出血性炎症 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，1～2分钟刚刚好 。即便是炒鸡蛋 ，排骨……2～3分钟
鱼 、苦瓜 、缩短烹调时间 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水+炒熟 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。四季豆
这类食材“生吃危险” 。是最稳妥的组合 。
皂苷怕热，木耳 、焯水能起到清洁作用 。严重者还会引发肠梗阻 ，